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名录名称:抚宁白腐乳制作技艺
编号:5—8—49
名录类别:传统手工技艺
申报地区:秦皇岛抚宁县
名录简介:

腐乳气香、味鲜、质酥,其香略似老酒,浓郁则过之,味鲜美而留芳齿颊,质酥软则入口即化。腐乳因其由黄豆制成,富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化。腐乳又是一种烹饪佐料,红方的汁烧肉,肉味香冽,是抚宁传统的家乡名菜。 

抚宁白腐乳,颜色白中略带微黄,它质地细嫩,松软可口,闻之香气扑鼻,食之回味无穷,不但是下饭佳肴,同时也是烧汤做菜的上好佐料。由于抚宁腐乳在色、味、香、软等方面的特点,加之物美价廉,所以深受广大群众欢迎,成为馈赠亲友的珍品。凡外来客人食过抚宁腐乳的,都赞不绝口。抚宁腐乳,其创始人是左经达(原籍乐亭县人,祖辈以制腐乳为业)于解放初期来抚宁用祖传的秘方制作腐乳,逐渐受到当地群众的欢迎。

抚宁腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选、风选、除杂去残;再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品,要求色泽洁白,厚薄均匀,细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵);在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整),毛霉生长较快,逐渐由白色转为黄褐色,孢子明显、菌丝粗壮,经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,红方用人缸腌渍,醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯(醉方腌渍时间可适当缩短)。使腐乳成熟,形成色、香、味的过程,包括装坛、灌汤、贮藏等工序。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。为适应生产季节的需要,每年春节后,一解冻就开始生产,以便使发酵的时间不错过三伏天的高温期。